Portionskosten berechnen: Leitfaden zur Menükalkulation
Viele Betriebe kalkulieren Portionskosten allein über den Wareneinsatz — und stellen am Monatsende fest, dass trotz scheinbar guter Marge nichts übrig bleibt. Der Grund ist einfach: Ausschuss, Personal und Energie sind nicht im Teller eingepreist. Dieser Leitfaden zerlegt die echten Kosten einer Portion in vier Bestandteile und führt von dort zum richtigen Menüpreis. Die Beispiele rechnen mit Kır Pide; die Methode gilt für jedes Produkt.
Die vier Bestandteile der Portionskosten
Die echten Kosten eines Tellers sind die Summe aus vier Posten — von denen in den meisten Betrieben nur der erste verfolgt wird:
- Wareneinsatz: Grammgenauer Preis jeder Rezeptkomponente. Nicht der Rechnungspreis, sondern der Preis der tatsächlich eingesetzten Menge.
- Ausschusskosten: Nicht verkaufte, verdorbene, verbrannte oder retournierte Ware. Werden von 100 produzierten Stück 12 nicht verkauft, verteilen sich die Kosten auf 88 Stück.
- Personalkosten: Der auf das Produkt entfallende Zeitanteil. Arbeitgeberkosten der Bäcker pro Monat geteilt durch die monatlich produzierten Portionen.
- Energiekosten: Anteil von Ofen, Knetmaschine und Kühlung am Strom- bzw. Gasverbrauch je Portion.
Rechenbeispiel: Eigenproduktion
Nehmen wir einen mittelgroßen Betrieb mit 15.000 Pide pro Monat. Die Werte entsprechen den Voreinstellungen des ROI-Rechners auf dieser Website und lassen sich durch Ihre eigenen ersetzen.
Wareneinsatz: 32 je Stück. Monatlich = 15.000 × 32 = 480.000.
Ausschuss: 12 %. Von 15.000 Stück sind 1.800 nicht verkäuflich. Ausschusskosten = 1.800 × 32 = 57.600.
Personal: 2 Bäcker + 1 Hilfskraft ≈ 135.000 Arbeitgeberkosten pro Monat.
Energie: 28.000 pro Monat für Ofenstrom und Gas.
Gesamtkosten = 480.000 + 57.600 + 135.000 + 28.000 = 700.600. Verkäufliche Stück = 13.200. Tatsächliche Portionskosten = 700.600 / 13.200 ≈ 53. Der Wareneinsatz beträgt 32, der Teller kostet real 53 — ein Unterschied von 66 %.
Food Cost: die Kennzahl allein sagt wenig
Food Cost = (Portionskosten / Verkaufspreis) × 100. Verkaufen Sie das Pide im Beispiel für 160, liegt der Food Cost bei 53/160 = 33 %.
In der Branche gilt eine Spanne von 28-35 % als gesund; die Kennzahl lässt sich jedoch nicht isoliert bewerten. In einem Betrieb mit hoher Umschlagsgeschwindigkeit können 38 % profitabler sein als 25 % in einem Haus mit geringer Frequenz. Bewerten Sie den Food Cost immer zusammen mit der Absatzmenge.
Achtung: Wird der Food Cost nur über den Wareneinsatz gerechnet (32/160 = 20 %), sieht das Bild deutlich besser aus als es ist. Den Menüpreis auf dieser falschen Kennzahl aufzubauen, ist der häufigste Kalkulationsfehler.
So ermitteln Sie den Menüpreis
Die gängigste Methode rechnet vom Ziel-Food-Cost rückwärts: Verkaufspreis = Portionskosten / Ziel-Food-Cost. Bei 30 % Ziel und 53 Portionskosten ergibt sich ein Preis von 53 / 0,30 ≈ 177.
Dieser Wert ist eine Untergrenze, kein Endpreis. Lage (Touristenviertel oder Wohngebiet), Servicetyp (Tischservice oder Take-away), Wettbewerb und wahrgenommener Wert kommen hinzu. Unterhalb der Kostengrenze rettet aber keine Menge — mehr Absatz vergrößert dann nur den Verlust.
Wie sich die Rechnung mit TK-Ware verändert
TK-Bezug wirkt nicht auf den Wareneinsatz, sondern auf die drei anderen Posten. Beim selben Betrieb ergibt die Umstellung auf tiefgekühltes Kır Pide typischerweise:
- Ausschuss sinkt von 12 % auf 1 %: Gebacken wird nur, was verkauft wird.
- Küchenpersonalkosten sinken um 60-70 %: Teigausrollen, Gare und Formgebung entfallen.
- Energiekosten sinken um 35-40 %: Der Ofen läuft nicht durchgehend, sondern auftragsbezogen; Knetmaschine und Gärschrank entfallen.
- Der Stückpreis des Wareneinsatzes kann steigen — Sie kaufen schließlich ein verarbeitetes Produkt. Der Vergleich muss deshalb über die Summe aller vier Posten laufen, nicht über den Stückpreis.
Den Vergleich richtig aufsetzen
Die richtige Frage an ein Lieferantenangebot lautet nicht "Was kostet das Stück?", sondern "Wie hoch sind meine Gesamtkosten pro Monat nach der Umstellung?". Wenn Ihr eigener Wareneinsatz von 32 durch Ausschuss und Personal real auf 53 steigt, ist ein TK-Produkt zu 45 je Stück in der Summe günstiger — weil Ausschuss und Personalaufwand nahezu entfallen.
Der ROI-Rechner auf dieser Website führt diesen Vergleich mit Ihrer Produktionsmenge, Ihrer Ausschussquote sowie Ihren Personal- und Energiekosten durch und projiziert die monatliche und jährliche Ersparnis.
Häufige Fragen
Wie berechnet man die Portionskosten?+
Portionskosten = (Wareneinsatz + Ausschuss + Personal + Energie) / verkäufliche Portionen. Eine Rechnung allein über den Wareneinsatz unterschätzt die echten Kosten um 50-70 %. Beispiel: 700.600 Gesamtkosten bei 13.200 verkäuflichen Stück ergeben rund 53 je Portion.
Wie hoch sollte der Food Cost sein?+
In der Branche gilt eine Spanne von 28-35 % als gesund. Die Kennzahl sollte jedoch nie isoliert betrachtet werden: In einem Betrieb mit hoher Frequenz können 38 % profitabler sein als 25 % bei geringem Umschlag.
Nach welcher Formel wird der Menüpreis kalkuliert?+
Verkaufspreis = Portionskosten / Ziel-Food-Cost. Bei 53 Portionskosten und 30 % Ziel ergibt sich ein Basispreis von rund 177. Das ist eine Untergrenze; Lage, Servicetyp, Wettbewerb und wahrgenommener Wert kommen hinzu.
Wie stark beeinflusst der Ausschuss die Portionskosten?+
Direkt und deutlich. 12 % Ausschuss bedeuten, dass von 100 produzierten Stück nur 88 verkauft werden; die Kosten verteilen sich auf 88 Stück und die Stückkosten steigen um rund 14 %. Sinkt der Ausschuss auf 1 %, entfällt diese Last fast vollständig.
Wie spart TK-Ware, wenn der Stückpreis höher ist?+
Weil die Ersparnis nicht beim Wareneinsatz entsteht, sondern bei Ausschuss, Personal und Energie. In einem typischen Gastronomiebetrieb sinkt der Ausschuss von 12 % auf 1 %, die Küchenpersonalkosten um 60-70 % und die Energiekosten um 35-40 %. Verglichen wird deshalb über die monatlichen Gesamtkosten, nicht über den Stückpreis.